黒スープ
黒醤油スープのはなし
通称富山ブラックと呼ばれる真っ黒いスープの富山黒醤油ラーメン。見た目は塩辛そうですが、あっさりとした味わい。しかも、深いコクがある醤油ラーメンです。その秘密は、スープに使う醤油。旨み成分を多く含み、塩分を控え目にするという独特の製法で造られた超濃厚な魚醤です。創業以来、麺家いろはではこの醤油を注ぎ足しながら使っていますが、まさに長い歳月をかけて熟成された秘伝の黒醤油といえるでしょう。これに丸鶏の食肉スープと氷見煮干などの魚介スープを合わせて仕上げた醤油ラーメンです。 このダブルスープの手法が、さらに豊かな味わいを生み出すのです。しかもスープをつくる水は、富山湾の海洋深層水。油分を分散させる働きがあるので、健康を気づかうご年輩の方でも安心してお召し上がりいただける醤油ラーメンです。 さらに、麺は富山湾の海洋深層水で練り、じっくりと熟成。これぞ、麺家いろはでしか味わえない、こだわりの醤油ラーメン。
真っ黒いタレ
�“訶舛竜�醤を長時間煮込んだ真っ黒いタレ
��丸鶏と野菜でじっくり仕上げた上品で繊細な丸鶏スープ
�Ｆ探�出願中の「白エビの殻干し」をはじめ、海洋深層水、昆布、かつお節など、海の素材から生まれたコクの深い魚介系スープ。
これらをバランス良く一体化させたのが、麺家いろはの黒醤油スープです。 初めて食べる人は、味覚の記憶にない味に、「味が分からない!?」と思うかもしれません。 ところが今では常連になった人のこんな声があります。「最初はこんなものかな、と言う程度にしか感じなかったのが、二度目には案外旨いじゃない、に変わり、三度目にはこんなに旨かったんだ、と急に美味しく感じて、自分の味覚の変化におどろきました。それ以降は、一週間も食べずにいると、どうしても食べたくて仕方がない衝動に駆られます。」と。 私は、麺家いろはを創業した当時、全くスープ作りを知らなかった為に、澄んだスープの支那そばを作りたかったのに、どうしても真っ黒なスープにしかならず、「まあ旨けりゃいいか。」とそのままスープ作りの手法に取り入れてしまい、今では、当店の秘伝となっております。 その当時から、極力、化学調味料を抑えて、健康に配慮すると共に、毎日食べても飽きない、本物の旨さを追求し続けて参りました。これからも黒醤油らーめんがお客様の味覚の記憶に残る味として多くの人に親しんでもらえる様、研究を続けたいと存じます。 もう一口、もう一口とスープをすすっていたら、どんぶりの底が見えてきた。見た目は黒いが、味はあっさり、それでいて深いコクがある。秘伝の魚醤を使った富山黒醤油らーめんは、底まで旨い！！
氷見煮干しスープ
氷見浜で水揚げされた、魚質、乾燥ともに秀逸の品です。 無添加加工の煮干です。 小ぶりな（全長6〜7センチ）カタクチイワシを使用しています。
*かたくちいわし煮干について*
氷見浜の新鮮ないわしを天然塩のみで釜茹でし、天気がよければ氷見浜からふく風で天日干し、それから温度管理された冷風乾燥機で仕上げます。 氷見のいわしは背が青く身のしまりがよく、脂肪分が少ないのが特徴です。 鮮度バツグンの氷見のいわしだけを加工します。 もちろん酸化防止剤などは一切使用しておりません。 頭も内臓もそのまま調理しても雑味もアクもでません。
富山湾は水深の深さと魚の豊富さで知られています。 北アルプスから何本もの河川を通じて豊かな水が流れ込み、多くのプランクトンが発生します。 このプランクトンを狙って大量のイワシが集まり、さらにこのイワシを狙って有名な寒ブリが集中するという、極めて単純な図式で、豊かな漁場が形成されているのです。 あまり知られていないのですが、ここで大量に漁れるカタクチイワシが、氷見煮干の原料になります。 実はこの氷見煮干、うま味成分たっぷりで甘みもあり、煮出した時のエグミも全くありません。 これだけいい煮干に出会えた事自体、感動ものですが、この氷見煮干をたっぷり使って仕上げたスープの旨さは、久々に衝撃的でした。 独特の強い風味を放ちながら、上品でイヤな臭みもなく、他のだしとも良くからみ濃厚なコクを生み出してくれます。コイツを使って富山ブラックを一段とグレードアップさせたい。 当店では、この氷見煮干しだしをとり風味豊かなスープに仕上げております。
東京ラーメンショー2011では「おいしかったよ。」という声が特に多く聞かれ、うれしい限りです。「健康」をテーマにした富山ブラックを提供していて、やくぜんペッパーを売りに していますが、スープも去年の煮干中心から、今回は野菜中心に変えていて、野菜の甘みや旨みがよく出ていると思います。その辺が皆さんの口に合って「おい しい！」につながっているのかも知れません。帰ったら、さっそく研究してみたいと思います。こういう機会に貴重な情報をたくさん頂いて、まだまだ進化して 行きたいな。
黒醤油ラーメンの香辛料はブラックペッパーがオススメです。
